蘇州廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班？隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，人們對(duì)飲食的要求就越高，不但要求"吃得飽"，而且還要"吃得好"、"吃得科學(xué)"，因而對(duì)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量要求和營(yíng)養(yǎng)要求日益提高。因此中式糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)要在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上勇于改革和創(chuàng)新，以科學(xué)的理論為依據(jù)，綜合百家之長(zhǎng)，不斷向前發(fā)展壯大。

做中西餐飲，有這些！

面粉：又叫小麥粉，是制作糕點(diǎn)的主要原料。一級(jí)粉叫精面或富強(qiáng)面，二級(jí)粉叫上白面，三級(jí)粉叫普通面或標(biāo)準(zhǔn)面。另有從國(guó)外進(jìn)口或引進(jìn)技術(shù)制成的低筋特級(jí)面(高級(jí)小麥淀粉)，此外還有完全無(wú)筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是，由于小麥品種、種植地區(qū)、氣候條件、士垠性質(zhì)、栽培方法和有無(wú)霉變各有差異，以及磨制時(shí)添加的添加劑及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗細(xì)度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別，都會(huì)直接影響糕點(diǎn)的質(zhì)量。例如同一包面粉，做面包類(lèi)品種相當(dāng)理想，但用來(lái)做油條時(shí)卻完全失敗，這就是面粉含筋性較低的原因。因此，選購(gòu)面粉必須有針對(duì)性。

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這些做中西餐飲要點(diǎn)，留著用!

隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

蘇州廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班:小吃培訓(xùn)

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