火頭軍餐飲培訓隸屬上海軒雅餐飲有限公司(注冊號：310227001412782），是一家集食品研究與開發(fā)、餐飲項目培訓、餐飲咨詢與策劃服務為一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)。小吃技術培訓聞名于上海。自2008年創(chuàng)立以來，火頭軍以“弘揚飲食文化，創(chuàng)新餐飲模式”為己任，秉承“專業(yè)專注、誠信務實、創(chuàng)新發(fā)展、共贏互利”的經營理念，致力為餐飲創(chuàng)業(yè)投資者謀發(fā)展、創(chuàng)宏圖，打造餐飲小吃界的黃埔軍校。臨近中秋，家家戶戶走親訪友，都要帶上月餅，它象征著團團圓圓過節(jié)，火頭軍餐飲培訓中心，在這里教大家月餅的做法。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤謀略，每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿隱語處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

　　要點：油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟得太短、太窄，以免皮酥不勻稱，影響質量。

　　2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　3.制餡：根據配方拌勻，揉透潤澤即可。下列餡需預制成半成品：

　　(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子參加，拌勻，燒到不粘手即可。

　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

　　(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法雷同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等殽雜料同時包入酥皮內。

　　5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以種種名稱的印章。

　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫連結在240℃左右，待月餅上的花紋定型后恰當降溫，上下火要求劃一，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。

　質量要求

　　1.色澤：外貌金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

　　2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底征象。

　　3.酥皮：外表完備，酥皮清楚不亂，沒有僵皮和硬皮。

　　4.內質：皮餡厚薄勻稱，無脫殼和空心征象，果料切塊粗細恰當。

　　5.滋味：餅皮松酥，有種種餡料的特有風姿和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。